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[上饶日报]蒸菜,婺源老家的真滋味(图文)

发布时【between】:2018-06-14 08:00:31  作者:戚虹鸿  来源:加拿大28|官网载进中…

婺源徽菜民俗馆

蒸南瓜与糊豆腐

蒸菜拼盘

清蒸荷包红鲤【fish】

【sugar】醋鹅颈

  本报记者  戚虹鸿  文/图

  婺源原属古徽州,因此婺源菜是徽菜中的一种,但又有着自己的特点。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而少煎、炸、爆、炒,重【oil】、重色、重火功。婺源菜同样重烧、炖、蒸,少煎、炸、爆、炒,具有“无菜不蒸、无蔬不糊”的特点。吃起来清鲜细腻,最大程度上保持了食物的原汁原味。   

  婺源菜多蒸菜、糊菜,说起来这与婺源独特的地理环境有关。婺源山多地少,每年产的粮,【only】够吃半年。于是,当地人【Put】粮食精磨成粉,与蔬菜一同烹制,既饱腹,粮食又能吃得更久。这原是旧年不得已的吃法,在岁月的流淌中,渐渐成了婺源当地一种独特的饮食习惯。在今人瞧来,婺源菜算得上一种健康的吃法,用【Meter】糊包裹住食物,能最大程度保留食物的原味,蒸菜相对爆、炒、煎、炸来说,具有少【oil】少盐不上火的特点。同时【Meter】糊的食物对于胃来说更易消化吸收。    

  6月8日,记者来到位于婺源秋口镇陈家庄的婺源徽菜民俗馆,往见识婺源菜的“型型色色”。    

  来到婺源,无论如何都要吃一盘清蒸或是红烧的荷包红鲤【fish】,这是婺源的名菜。    

  相传,红鲤【fish】原是皇宫里的瞧赏【fish】,明朝时皇上赐了几【article】给在婺源的尚【book】余懋学。这几【article】御赐的红鲤【fish】在余家的院【child】里被细心地照顾。而后,皇宫中的红鲤【fish】几近灭尽,婺源余家的这几【article】却不断繁衍,越来越多。   

  在当时,红鲤【fish】是珍贵的瞧赏【fish】,也是一种珍贵的药材。中医上认为红鲤【fish】可以温热滋补,用它来治疗风湿痛和不孕不育。那时荷包红鲤【fish】可不是普通人餐桌上能吃到的美味。   

  一直到解放后,婺源县创办了农科所高砂养殖场,专门用来研究和提纯红鲤【fish】。就这样,红鲤【fish】得到了大量的繁殖,渐成了婺源的一种特色品种【fish】。由于红鲤【fish】【head】和【tail】都比较小,外形背高腹大瞧起来像一【Each】大大的红色荷包,颇为喜气,于是当地人亲切地喊它“荷包红鲤【fish】”。随着产量的增加,荷包红鲤【fish】渐渐地成了人们餐桌上的一道美味,也走进了平常百姓家。    

  在婺源人瞧来,这里的红鲤【fish】与别处是不同的。婺源的水多是源【head】水,水清且冷,【fish】长得慢,慢养出来的【fish】【meat】质细嫩,含有更多的营养价值,对身体更好。在婺源,一【article】半斤以上的荷包红鲤【fish】都要长到一年以上。    

  在婺源,假如有远方的【Theguests】来了,一定要上一道荷包红鲤【fish】,并且【Put】【fish】【head】朝向【Theguests】。刚开始吃【fish】的时候,一定要【Put】那【Each】【fish】【head】夹给【Theguests】,以示尊重。在当地人眼中,【fish】【head】是最珍贵最有营养的。婺源人的好客体现在餐桌上的美味中。

  婺源人吃荷包红鲤【fish】大多用炖或清蒸、粉蒸。做法并不复杂,力求留住红鲤【fish】清甜鲜美的原味。将红鲤【fish】处理干净,用刀在【fish】肚上划上几道口【child】,放上【shallot】、姜,往除【fish】腥。浇上黄酒、撒上一点盐、【sugar】,再淋上一点猪【oil】,就可以进【pot】了。大火蒸20分钟即可。等待的过程中,【fish】的鲜美通过水蒸气在空气中弥漫。出【pot】的荷包红鲤【fish】依然红得鲜艳,【meat】确是莹白如玉,细嫩柔软,轻轻放进口中,鲜美的滋味开始在唇齿【between】流淌,一直流进胃里。吃的时候,心里默默感激着当地人的聪明,让红鲤【fish】这种珍贵的【fish】种能走上普通人的餐桌。    

  和荷包红鲤【fish】一样,糊豆腐也是婺源的一道名菜。不同的是,这道菜从古时就一直是婺源人餐桌上的美味,不论是普通百姓还是达官显贵,几乎所有的婺源人都爱这道菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四声,读起来与婺源话中庆贺的“贺”字同音,因此这道菜有【Each】好彩【head】,不论是大小宴席,糊豆腐总是第一道上的菜。婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的内涵。糊豆腐用豆腐和菊【flower】菜或【shallot】烹制而成,瞧上往“一清二白”。婺源人喜欢这道菜的寓意,希瞧一生都清清白白的。因此糊豆腐在烧制上唯一的标准就是瞧起来“一清二白”,既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。    

  糊豆腐的历史悠久,最初的起源已无从考据,可以肯定的是,它是伴随着婺源菜一起发展变化的一道菜。古时缺粮,当地人用【Meter】糊来做食物,渐渐地往【Meter】糊里加进一点菜【leaf】,之后又放进豆腐、香菇,发觉食物变得愈加好吃,渐渐地糊豆腐就发展成了今天的模样。    

  糊豆腐的制作说来简单,却也精细。原材料主要是豆腐、菊【flower】菜(菊【flower】菜没有的季节,用【shallot】替代)、香菇。首先要将新鲜豆腐切成细丁状,菊【flower】菜切碎,香菇切丁,备好【meat】蓉和大【Meter】粉。一切准备就绪之后,将豆腐和香菇焯一下水,再进【pot】炒,后下菊【flower】菜,放进盐调味,然后一手撒【Meter】粉,一手搅拌,速度要快。大概两到三分钟就好。最后撒上一些芝麻【oil】和胡椒粉,就可出【pot】了。想要味道更好些,可以用切碎的猪【oil】渣一起烹制,还可以【root】据【Each】人喜好加进切成丁的冬笋和虾皮。烧好的糊豆腐,既有豆腐的清甜,又有菊【flower】菜的爽口清香,还有香菇馥郁的浓香……细腻的口感让不同的滋味在【tongue】尖上碰撞,碰撞中又有融合,融合中又层次分明,让人禁不住一勺又一勺地品尝。    

  【sugar】醋鹅颈也是婺源一道传统的名菜。和糊豆腐不同,这道菜古时候并不是人人都能吃到的。这是婺源的一道高档菜,【only】有富贵人家到了过年或过节才会吃。这道菜的起源是婺源厨师们的聪明。在制作上,【sugar】醋鹅颈较糊豆腐来说相对复杂,将【meat】剁成沫和香菇冬笋放在一起,多次搅拌,直到均匀地混合在一起。用豆皮轻轻包上混合好的食材,变成长长的一【article】,瞧上往像是一【article】鹅颈。用中火【oil】炸,炸到浮起来就可以了。要吃的时候,可以将“鹅颈”放进蒸屉中蒸或是再次【oil】炸。出【pot】后,将一【article】长长的鹅颈,切成段,浇上特制的【sugar】醋汁。    

  这是婺源菜中为数不多的一道甜菜,吃起来外酥里嫩,酸甜中又有着【meat】沫的细嫩、笋的爽脆、香菇馥郁的浓香,令人回味。    

  除了这几道具有【representative】性的婺源菜,婺源的特色菜还有【Meter】粉蒸【meat】、【Meter】粉蒸鸡、【Meter】粉蒸【fish】、蒸南瓜、蒸茄【child】……    

  婺源文化人士孙兆铎向记者介绍,婺源菜是很讲究的,在大型宴席上,一定要有“四蒸四炒四点心”,假如要更讲究些,还会有“四海”,即四种海鲜。“四蒸”分别是粉蒸【fish】、粉蒸鸡、粉蒸【meat】、蒸碎【meat】,“四炒”是当季的四种时蔬,“四点心”是【loose】糕、合酥、饺【child】、汤包,“四海”则是一些海鲜干制成的美味。据说,古时候婺源的跑堂,送菜上桌前总要说上一两句吉祥话,即使是一盘普普通通的炒青菜,也要说上一句四季常青。    

  快到端午了,婺源端午的中餐特殊讲究,必须是十分丰盛的。尽管各家有各家的传统,但蒸大蒜【child】、白切【meat】、咸【duck】蛋、糊豆腐也是各家各户必吃的美味。    

  随着时代的发展,婺源菜在传承原本滋味的同时,也在创新着食物的“型”与“色”让食物瞧上往更富食欲、口感更加丰富。不变的,终究是婺源人对食物天然鲜美滋味的追寻。

【编辑:万俊奇】
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